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小麥與日光的單純之味─100%全麥麵條

文/宋羽珮。攝影/賴黑黑

 

一碗麵,吃到嘴裡,從小麥粉到麵條,經過了哪些步驟,麵條裡究竟包含了什麼?

為了能夠讓味道回到最簡單,我們找到了在雲林西螺一家成立已經77年的在地製麵廠,四台小小的機器,和功夫超過40年的老師傅,為大家做出100%的全麥麵條。原料只有台灣本土小麥粉、水、鹽,日光,以及師傅的功夫。

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劉陳蒜,養大了五個孩子的蒜頭

劉陳蒜來自雲林的一對蒜農夫妻,六年前,他們的女兒劉瑋婷就讀輔大新聞系,那年蒜價也是受市場波動過大,導致蒜價崩盤。瑋婷寫了文章反應時事,同時也希望爸媽能夠逐步減農藥栽培,自產自銷、走出自主蒜農之路。

六年過去,瑋婷成為莫拉克災區的記者,也協助南沙魯部落發展青梅產業,也一直鼓勵自己的爸媽能夠勇敢的踏出自己的路,經過幾年努力,劉爸爸逐年減藥,到了今年送農藥檢測,很可惜的,還有非常微量的農藥殘留,約為國家標準的1/2。上下游一向以來,堅持只提供無農藥殘留或無農藥栽培的農產及加工品,但是,瑋婷與他父親這六年來的努力,讓我們覺得,應該一起陪伴往前走。

因此,我們決定上架,除了鼓勵劉爸爸繼續努力,上下游也將更積極參與劉家的蒜頭種植,包含尋求更多的知識協助,期望明年能夠真正達到農藥無殘留的標準,甚至可以往無農藥栽培邁進。

以下是瑋婷對自家蒜頭的介紹,邀請您一起認識劉家夫婦以及蒜農一家的生活。

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努力了一輩子,終於拉拔五個孩子長大,還有了孫子

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關於本土小麥麵粉有重大改變,向大家說明

最近上下游發現,喜願供應的小麥麵粉,在麵粉裡添加了維生素C、澱粉分解酵素。這是一個非常重大的改變,因為過去的喜願小麥並沒有做這樣的添加。於是我們請教了喜願、聯華以及穀研所的專家後,做了一些決定,在這裡向大家說明。

一、什麼是「維生素C」、「澱粉分解酵素」?

(1)澱粉分解酵素:

酵素是從菌類純化出來,可以幫助澱粉轉成葡萄糖,做麵包時會放入酵母,酵母吃葡萄糖後,就發酵產生酒精、二氧化碳,酒精揮發帶起香氣,二氧化碳讓麵粉膨脹,成為麵包的結構。

(2)維生素C:

維生素C 為化學合成的食品級原料(因為天然太貴),讓麵筋的「分子鍵解」比較強,保氣能力會比較高。因此,上述的二氧化碳讓麵粉膨脹後能維持的比較好。

二、這些添加物對人體有沒有危害?為何要添加?

喜願麵粉的施總監以及聯華實業的黃北辰先生表示,過去本土小麥粉是完全沒有添加任何修飾元素,但是,市售的麵粉幾乎全數都有加入修飾或改良麵粉的添加物(但是幾乎沒有標示)。當本土小麥粉不做修飾的時候,在市場推廣上遇到很大的困難,因此決定加入這些添加物。

但是,相較於其他的添加物(例如修飾澱粉),這兩樣添加物對人體沒有負擔,也是國家合法使用的添加物。

上下游也同時請教穀研所,關於上述兩種添加物對人體會不會有為害,穀研所專家認為,上述兩者添加物對人體沒有危害,相當安全,因此添加是沒有問題,但是,只要添加就必須寫清楚,幫助消費者做選擇。

另外,穀研所認為,台灣烘焙業長期習慣使用「有添加有修飾」的麵粉,長期下來,已經失去了使用「沒有添加的原料」的能力,因此,現在聯華與喜願這樣的作法,是回應一個台灣業界長期不健康的狀態。

這不是對錯的問題,但是很遺憾。因為如果從原料開始就已經做了修飾,那麼烘焙界將無法真正瞭解不同麵粉的質地,失去讓不同麵粉發展出各自特色的機會。

三、上下游的想法與作法

(1)以喜願小麥製作的加工品,仍然維持供應

雖然,我們很不願意見到這樣的結果,但是考量到這兩樣添加物對人體無害,以及理解本土小麥在市場推展的困難,因此所有以喜願小麥粉製作的相關產品,都仍將持續提供,但是,會在產品說明裡特別詳細說明,麵粉包裝上也會註明成分。此外,為了怕大家沒有留意,我們也準備了紙面的說明,會隨貨附上。

(2)已經向聯華及喜願表達意見,希望能使用「無添加的本土小麥粉」

期盼聯華願意碾製一批無添加麵粉,屆時所有上下游自行開發的小麥產品,都會換上新的無添加麵粉。這部分會持續的祈禱與等待。

(3)麵包的部分,將暫時停用本土小麥麵粉,改用沒有添加物的日本鳥越麵粉。

麵包的部分,之所以和其他小麥加工品不一樣,是因為,從一開始,我們的麵包就是為了要讓大家品嚐到本土小麥真正的滋味而存在的,甚至特別不加油與糖,都是為了要好好的面對這個麵粉,理解他,找出能夠發揮台灣小麥粉味道的烘焙方式。

因此,一旦在原料中就加入了修飾的添加物,那麼就沒辦法真正的說「阿,那是台灣小麥的狀態」,因為我們無法分辨,哪些是因為添加物才有的表現,哪些又是真正台灣小麥的樣子。

所以,實在很抱歉,我們要先改用沒有添加的日本粉,令人遺憾的,市面上能夠找到無添加無修飾過的麵粉,竟然寥寥可數,鳥越雖然價格昂貴,但是堅持不添加,因此我們做了這樣的選擇。不過,因為是臨時發生的事情,麵包師還沒有時間好好的掌握鳥越粉的特性,因此如果一開始做的麵包品質不如預期,還請大家多多包涵!

食物與廚師,是一種戀愛關係,如果不能從一開始就坦然相見,後面也很難深入交往。

以上,是我們對於麵粉變化的詳細報告。

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台灣值得更好的未來─上下游反服貿 罷工一日聲明

各位朋友與農友:

令人擔憂的「服貿協議」上週在立法院突襲闖關,引發全國嘩然,各地學生們為了捍衛民主,在四面八方展開行動,有人犧牲睡眠與課業、有人衝進行政院被打的頭破血流,無論您是否認同這些行動,但是他們真真切切是以自己的青春,在保護整個島嶼的未來,這點令人非常感動。

服貿,不該僅僅是學生們的事情,服貿與你我都有很切身的關係,這幾年農地價格大幅炒作,每一甲農地都是千萬以上,財團希望將每一吋土地都翻成建地黃金,已經大幅壓縮務農空間,服貿協議若生效後,根據學者分析,還有下面兩大項不利之處:

(1)在農業方面,服貿看似僅開放畜牧業的顧問服務業,但是「配銷服務」中,全面開放批發、零售、經銷、倉儲等4項和農產運銷及物流有關的服務業,農委會宣稱「將有利於我農產品批發與零售交易,並有助於產銷調節,確保我農民收益」,但7位農經學者去年和今年連續召開記者會反駁,「自由經濟示範區」開放農產品原物料進口加工,加上服貿一條龍式的運銷模式,兩者夾殺,台灣農業將完全失守。

(2)曾任職許多政府農業機關的李武忠,曾投書媒體表示,中國是台灣農業最大出口國,去年兩岸農產貿易,已經從逆差轉為順差,而且中國農業規模大,台灣以小農為主,引入中資,短期可能能幫農產品找到出路,但等中國掌控台灣的核心技術如種苗、加工,糧食安全將受到威脅,不該如此草率簽訂服貿。

此外,如此重大的決策,是在完全不尊重民主程序的方式下進行,即使是所謂的「逐條審議」也是在「一條都不能改」的前提下進行,若此例一開,未來其他談判勢必也都照此決行,那麼我們該如何面對?

台灣是個美麗而多元的島嶼,我們值得更好的未來。上下游決定響應學生發起的訴求,明天(3月25日)罷工一日。很抱歉,我們的能力有限,僅僅能罷工一日就要回來打拼,但是無論如何我們都要盡一分力。

在此,我們也呼籲懇請各位朋友與農友,輪流來罷工一日,這一天,我們不彎腰、不搬貨,我們要挺直腰桿、抬頭挺胸告訴政府,我們要在這個島嶼安身立命,呼吸新鮮空氣享受乾淨糧食,不要逼迫我們成為無地無主的失魂人。

台灣,值得更好的未來!

上下游新聞市集  全體工作人員敬上

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以食物散發部落的力量─佳暮部落與南沙魯部落的分享

五年前的莫拉克風災,導致全台數十個原住民部落面臨遷移命運,下山的部落面臨失去耕地、延續文化的傳統領域,不下山的部落面臨停滯毀壞的公共建設,動輒斷路斷水電的驚險人生。但是,即使在這些艱困的難題裡,還是有許多年輕人回到部落,陪著族人共度難關。

高雄布農族的南沙魯部落,在災後被政府判定「不能居住」強制要求遷村,但是有20戶南沙魯的居民堅持用自己的方式留在山上共食共享,去年開始推出自己的青梅產品,相比於被迫遷至山下永久屋,無地可耕無事可做的族人,他們以食物散發出「我們活的很好」的聲音。

屏東魯凱族佳暮部落,因風災嚴重受損不得不集體遷移至永久屋,當年協助救災的「佳暮四英雄」陪著部落一起搬遷,努力說服政府找到耕地,雖然是一片會積水的土地,但是族人一起搬石頭整地,在那裡種出無毒的辣椒、紅藜,現在更煮成「好辣辣椒醬」,要讓部落的生計如彼此的感情一般火辣辣。

上下游十分榮幸,能夠邀請到來自兩個部落的年輕人,到台中和大家分享部落的故事,以及食物的力量。歡迎大家一起來!

時間:3月9日(週日)下午1:30─3:30

地點:上下游基地(台中市五權西二街100號)電話:04─23783835

(因為場地不大,請有要參與的朋友可以留言或打電話,讓我們可以大約知道人數,謝謝!)

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佳暮部落的柯信雄

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(上)南沙魯部落的林春成(下)南沙魯的青梅以及參與重建的前莫拉克記者劉瑋婷

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週週現磨花生醬,難以形容的新鮮甜味

有機栽培、全程保鮮、週週現磨

為了讓大家吃到最新鮮安心的花生醬,我們向十甲有機農場的蔡一宏農友契作有機栽培的花生,採收後充分日曬並檢驗黃麴毒素合格。隨後就將花生放入冷藏,每週小量現炒新鮮現磨,每個人拿到的花生醬,都是出爐不到一週的新鮮現炒花生,可以放心享用。

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新鮮的花生甜味十足,炒香後整粒新鮮研磨,實在言語無法形容!原味也好,加上一點點糖與鹽花也行,花生香氣都非常明顯。我們的機器是整台不銹鋼的,耐酸鹼度高,且是冷壓製作,現磨完的花生醬中心溫度只有30度,營養就不會被破壞。

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關於我們的花生,請點選這裡繼續閱讀

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新鮮的黑金剛花生,全程冷藏,週週現炒

有機栽培、充分日曬、週週現炒

花生是台灣自產的重要堅果,營養美味人人都愛,但是如何保鮮、確保不受黃麴毒素污染,就需要十分費神。

為了讓大家吃到最新鮮安心的花生,我們向十甲有機農場的蔡一宏農友契作有機栽培的花生,採收後充分日曬並檢驗黃麴毒素合格。隨後就將花生放入冷藏,每週小量現炒後寄送給大家,每個人拿到的花生,都是出爐不到一週的新鮮現炒花生,可以放心享用(購買訊息請點選這裡

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上下游基地開張預備備(1)麵包

太長的事情最後只能以「一言難盡」來帶過,上下游基地也是如此。總之,我們準備要開門了。在這個基地,我們要慢慢作一些自己喜歡、想要的事情。其中一是麵包。

麵包的事情就讓麵包自己來說(疑)我先簡單代替說一下,就是我們很喜歡吃飯,也很喜歡吃麵包,尤其是以本土小麥做的麵包,然後再加入其他喜歡的食材。沒有油也沒有糖,放入低溫發酵的老麵,純粹靠發酵的時間與方式,還有烘烤的控制,做成有嚼勁的麵包。

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綻放太陽下的有機杭菊茶

杭菊在台灣栽培不易,通常會使用農藥,要能找到有機杭菊真是非常不易。感謝黃克賢農友多年嘗試,種出了有機杭菊,這樣的自然花朵,有著近似野薑草、薄荷的香氣,烘乾後的杭菊,一般的馬克杯中放上四五朵就可以製成一杯可以回沖的菊花茶(有機杭菊茶購買資訊請點選這裡)

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漫長的有機杭菊之路

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一朵菊花的綻放,需要八個月的時間,然而對江夏有機農場的黃克賢而言,卻是一段漫長的道路。

這片隱身在屏東郊區的杭菊田,面積近一甲,看著滿園綻放著金黃,黃克賢說,四年前,自己開始將原本種植於中海拔較低溫的環境移到這片土地上,那一年,他種下一百株杭菊苗,卻只有八株活了下來,「我就這樣坐在田埂上哭。」

因為心裡一直希望能夠讓大家喝到有機、健康的杭菊,第一年的打擊並沒有讓他放棄,黃克賢又從那八株倖存的杭菊中分株栽種,他說,「活下來的表示它開始逐漸適應這個環境,我們不用藥,而是讓它自己去適應土地。」在這樣馴化的過程中,原先因環境不同而顯得有些軟弱的杭菊逐漸長成,第二年的存活率就提高到八成,沒想到到了第三年,「我看到結了花苞了,很高興,可是後來這些花苞全部黑掉。」

黃克賢笑著敘述這段來時路,花株在逐年透過植物自身的力量逐漸強壯之後,到了去年才開始有了收成,但因為對於產品的堅持,黃克賢農地裡的杭菊完全不使用農藥、化學肥料,一切只因為「希望大家吃下去的東西是對身體有幫助的。」在菊田中也看得到半枯的菊株,黃克賢說,雖然乾枯了,但他堅持不用藥去提高花株的「抵抗力」,他說,「你看有的半枯半綠的,那是植物自己的質變強了,自己在治療自己,然後就會愈來愈健康。」

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關於洗潔劑裡的防腐劑,這裡有一些說明

今(18)日蘋果日報報導,市售半數洗潤髮品,使用防腐劑MI(Methylisothiazolinone)及MCI(Methylchloroisothiazolinone),儘管是合法的化妝品添加物,但近日被英國皮膚科權威組織點名為濕疹元凶,國內目前針對MI、MCI這兩項防腐劑尚未訂出殘留限量標準,引發國人疑慮。

上下游市集裡,目前有兩大類洗潔產品,一是手工皂,另一為綠藤的各項生活洗潔用品。其中綠藤的產品因為是液體的形式,因此有添加食品級的防腐劑(非MI、MCI類),為何要使用防腐劑?以及使用的是何種防腐劑?上下游請教了綠藤產品研發的林碧霞博士,為大家詳細說明。

(1)為什麼要添加防腐劑?

目前綠藤推出的頭皮淨化洗髮精、強韌潤澤洗髮精,因為是液體,水占了很多的比例,所以必須添加最少劑量的防腐劑避免腐壞。如果完全不添加防腐劑,開始使用後過一到二周就會開始腐壞,無法使用。一般的液體洗潔產品也都有使用防腐劑,但未必皆有標示,但綠藤秉持實事求是、詳實標示的態度。只要有添加在產品中,就誠實標示

(2)使用什麼樣的防腐劑?

也就因為非添加防腐劑不可,因此必須尋找安全係數較高,較不傷害人體的防腐劑,相對其他添加於肥皂、洗衣精裡的防腐劑更安全的成分。在綠藤的產品中使用的都是食品級與有機認證產品認可使用的防腐劑,也就是(1)苯甲酸鈉(2)苯氧乙醇(3)檸檬酸。

其中最主要的成分,苯甲酸鈉,是人體可食用的食品級防腐劑。苯甲酸鈉與小紅莓、藍莓中所含的殺菌成分是一致的,但從小紅莓中萃取的費用過於高昂,因此以人工方式,從檸檬酸、醋酸、等有機酸中加工製取。

這三種防腐劑也是一些有機保養品中常添加的「天然防腐劑」。事實上這並非真正的天然,會被稱為「天然防腐劑」,是因為上述幾樣防腐劑的成分,在大自然中已經存在,但是以化學製程處理後,應用於保養品中,且對人體無害。

至於今日新聞點名的MI、MCI,這兩項物質的安全係數比較低,在大量長期使用的情形下,比較容易引起過敏濕疹,就不在綠藤考慮的使用範圍。

(3)關於這件事情,綠藤的聲明

針對蘋果日報報導,添加於化妝保養品的合法防腐劑MI(Methylisothiazolinone)及MCI(Methylchloroisothiazolinone)被點名為濕疹元凶,綠藤生活系列的各項產品全無添加此類防腐劑。

綠藤成立的初衷與理念就是希望讓大家每一天的生活更好。我們以實事求是的態度專注於生活系列的每一個成分,堅持將具有疑慮或刺激的化學物質一一汰換,結合林碧霞博士多年植物學的經驗,開發出對得起自己,也安心讓家人使用的產品。

綠藤完整標示產品成分,不過度誇飾一些簡單的保養品成分,或是避重就輕的成份標示。為了維持產品開封後的配方穩定性與功能完整性,我們仍然必須使用防腐劑來避免產品變質可能造成的傷害,但我們僅添加最低需要量,且選用對人體較安全的品項-食品級與有機認證產品認可使用的防腐劑。

我們追求成分安全、單純,為每一個成分負責。所有產品不含矽靈、石化界面活性劑SLS/ SLESParaben類防腐劑、DMDMMIMCI防腐劑、其他化學輔助劑EDTA /DEA、人工香精、色素。

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針對上下游文章引發248農學市集爭議,我們提出的公開說明

儒門以及248市集的伙伴:

日前我們刊出了「農民市集進駐百貨成風潮 初衷不再?拓展市場?」,儒門來信提到上下游的記者在採訪過程中,有幾個疏失令人不滿,包含:

(1)騷擾工作人員

(2)採訪沒有先跟新光三越百貨申請,造成市集困擾

(3)以既有立場講述農業,搞小動作寫黑函,對市集負面評價。

這幾天編輯部詳細瞭解,也打電話詢問當事人(因被拒絕來訪未能親自見到面)後,以下是上下游新聞市集,提出的說明:

(1)記者當日至新光三越採訪248市集,先向店員表明身份、打聲招呼,後來店員撥通電話接給楊儒門先生,前後兩分鐘交談後,就沒有再打擾現場人員,主要是另外約訪248市集經理李建誠先生,因此,並沒有騷擾工作人員,這點核先說明。

(2)我們認為,進行這個題目的採訪,是針對248農學市集,並非針對新光三越百貨,要求先向百貨公司提出申請才能採訪,實在窒礙難行,這點要請248市集的朋友見諒。

(3)這篇文章是在探討台灣農學市集蓬勃發展的脈絡下進行,從系列文章以降,記者採訪各方看法,包含消費者、農友與各個不同市集人員,實已盡到多方採訪與求證,觀點多元呈現,相關報導也都可受公評,相關採訪行為也可受公鑒。對於所指搞小動作、寫黑函的指責,我們無法接受,但也尊重每個人發言權利。誠信與負責,是上下游核心價值。

我們新聞報導儘管內容完整力求多方意見呈現,但標題因為字數有限,濃縮語意後或許引起不同解讀,這點我們尊重每位讀者的心證與感受,但本報導初衷絕非要挑起對立或寫黑函。相關內容報導也可受公評,也抱著開放態度接受各方指教。

以上向大家提出說明,另外,在上下游文章刊出後,248農學市集也刊出了對這個事件的看法,上下游新聞全文轉載於此,請大家一併參考。

上下游新聞市集編輯部 Read more

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阿燈米這一季已售完,請大家嘗試有機三星稻鴨米

今年爆發生山水混米事件後,許多消費者擔心吃到不純的米,趕緊搶購可以信任的其他好米,因此阿燈大哥這一季的米已經銷售一空,必須等到12月才有新米上市。而二期米產量又比較少(因為種了地瓜),我們與阿燈大哥商量後,決定再引進「有機三星稻鴨米」,品質非常好,口感不輸阿燈大哥的桃園三號,也很值得大家支持,敬請大家嚐鮮。(購買稻鴨米請點選這裡)

養鴨專業出身、請鴨子一起來照顧農田

宜蘭三星稻鴨米(以下簡稱稻鴨米),來自宜蘭三星有機米產銷班第一班,共有12位班員,總面積將近50公頃,其中的靈魂人物是班長陳文連,以及他的兒子陳晉恭。陳文連阿伯早年是養鴨專業,成立有機米產銷班後,將「稻鴨合做」的概念引進有機米的栽培,讓鴨子吃掉田間雜草與害蟲,排泄物又能幫助稻米成長。這個概念聽起來容易,但要順利操作並不簡單。

「鴨子很好動,在田裡面養鴨子很容易破壞秧苗,因此插秧前大約每分地放100─200隻,插秧後一分地大概放10─20隻,等稻穗要結穗時,就要把鴨子通通趕出來,不然它們會吃稻米」簡短一段話,是陳文連阿伯花了數年時間觀察後得到的心得。

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(上)小鴨子(下)陳文連阿伯(攝影/楊文卿)
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阿燈大哥的草生茭白筍

充滿實驗精神的阿燈大哥,從去年開始試種茭白筍,草生栽培,不使用任何農藥,非常清甜,在田間就可以直接撥殼品嚐,那種新鮮滋味真是不輸生魚片!

今年阿燈大哥再接再厲,多種了一些,也正式供應給大家,這次收成的茭白筍體型偏小,但小隻最香甜,水滾以後把帶殼茭白筍煮五分鐘即可,或者生食。

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為了確保能收到最新鮮的茭白筍,大哥會再收到訂單後的當日現採,以冷藏寄出,讓大家隔日收到最最新鮮的農作物,因為茭白筍是兩日收成一次(與他的生長方式有關),因此,麻煩大家先填訂單,阿燈大哥要出貨的那一天會通知大家,感恩喔!

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