讓食物回到家的懷抱─Dida的手工乳酪

Dida乳酪已經在2015年9月,從台北搬到台中,建立了一個專業的小工作坊,就在上下游基地二樓,歡迎大家來走走!

文/宋羽珮。攝影/賴黑黑、馮小非

來台灣娶妻生子的Henry,曾經拍過音樂記錄片,也在廣告公司上班,直到快50歲才有了生命中第一個小孩,為了希望能有更多時間陪小孩長大,辭去外面的工作,在家裡做cheese、果醬也幫朋友做手工香腸。henry說,他從小看媽媽做菜,負責去後院摘水果,食物構成了家的記憶,他希望自己的孩子也能記住爸爸留下的味道。

Henry跟太太一起創立了Dida 這個食物小作坊,之所以命名為Dida,是因為小孩有段時間都叫阿公「daddy」,卻叫他「Dida」(把daddy反過來念),所以就以Dida為名,展開了50歲後的生命旅程。

台灣孩子的食物記憶,是阿嬤在端午節綁粽子、過年前蒸蘿蔔糕,看著蒸籠冒出漫天的蒸汽,大人忙著浸米、炒料的時候,小孩在旁邊跑來跑去。 對Henry來說,則是大人忙著攪拌、加熱牛奶、做cheese,新鮮的cottage跟桃子香蕉一起吃,熟成的chadder過段時間配麵包吃,用新鮮牛奶做cheese是henry記憶中的家之味。

henry找到台灣在地的新鮮乳源,無添加也未殺菌的純生乳,終於有機會把媽媽的味道,親手作出來。

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乳酪究竟是什麼呢

從前阿拉伯人用動物胃袋當作容器,有天有個人在沙漠行走的路途中不小心將牛奶放在他的寶貝胃袋裡太久,過了好幾天意外發現動物胃裡面的凝乳酶 (RENNET)讓牛奶凝結成起司。

於是人們愛上起司,開啟起司實驗,不同產地的牛奶,不同的發酵過程變成各式各樣的起司。

從牛奶到起司這一步需要花上半天的時間,因此需要準備的材料為:廚師的熱情、一點咖啡、一點開心的交談、一點放鬆的音樂。然後是生乳、酵母、凝乳酶。

生乳加上酵母後開啟發酵的鑰匙,經過高溫催化、靜置後加入當年讓牛奶凝結的凝乳酶,再次加溫、靜置,牛奶會慢慢凝結為像豆花一樣的固體 (這時候可以露出當年阿拉伯人那驚訝的表情)。輕輕切開凝結中的牛奶,便會釋放出液態的乳清(WHEY)。

重複切割釋出乳清之後,剩下還是豆花狀的固體便稱之凝乳(CURD)。藉由調整酵母種類、加熱溫度、靜置時間與切割的程度可以得到不同比例的凝乳與乳清,於是各自變成不同種類的起司,如果再加上不同原料例如鮮奶油,就可以得到更多種的起司。

起司的製作無法百分之百仰賴食譜,這次窗戶開大了一點,吹進來的風便會影響凝結的速度,不同批的生乳也會有不同的表現。每次攪拌匙碰觸牛奶的差異,累積成製作的經驗值,在那些簡單的升溫、攪拌中,考驗的是師傅的手、眼。

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新鮮牛奶起司:Cream cheese 和 Cottage cheese

凝乳再經過擠壓,靜置之後便成為起司,Cream cheese 和 Cottage cheese是相對較新鮮的起司,因為熟成時間較短,吃起來很清爽。但也因為保存期限比較短 (大約十天),市面上較少見完全無化學添加,又是純手工的Cream cheese、 Cottage cheese。

﹝Cream cheese﹞在第一步熬煮的時候便加入鮮奶油,所以帶著如奶油般滑順的口感,可以當吐司、麵包的抹醬,自己加入喜歡的水果、果醬、香草,甚至是燻鮭魚…等都可以。此外,也很常用在甜點食譜,像起司蛋糕、或者當乳酪糖霜使用。

﹝Cottage cheese﹞的做法差異是在擠壓時的那最後一個步驟,加入一點主廚自製的法式酸奶油(Crème fraiche)。口感近似半固態的優格。蛋白質、鈣質都很高,但是脂肪與卡路里卻很低,另外,擁有非常豐富維他命D及酪蛋白,可以幫助消化吸收。可以單吃,也可以跟水果或蜂蜜一起吃。喜歡鹹食的人可以加鹽、辣椒、豆泥、蕃茄、肉桂做成鹹醬,抹土司。

對外國人來說,cottage cheese拌桃子、梨子、柑橘是道常見的家常菜,通常會跟著肉類主食一起出現,可說是標準的去油膩好朋友。

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不管是cream cheese 或cottage cheese,都可以單吃也可以當成抹醬。可以和碎鳳梨拌在一起變成鳳梨優格,也可以與豆漿、香蕉、桑椹一起進到果汁機裡拌攪變成桑葚香蕉冰沙。

可以加切碎的辣椒(建議加chili pepper)變成墨西哥風味的辣沾醬,也可以加一匙到咖哩醬裡面讓味道更清爽。

可以加到鹹豆泥,做成拌飯的佐醬,也可以替代美乃滋用於鮪魚或雞肉沙拉。

認識起司,從認識食物開始,重新打開對食物的想像力。

牛奶變成起司,豆漿變成豆腐、豆干、豆花,一東一西,各種程度的口感、不同的濃淡。對「凝乳化」這件事的執著原來是不分國界的,潛藏在心中的熱情驅使人們不斷往前追求美食。那股熱情,原來如此,來自想像力。

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讓食物回到家人的手中

從前,有個時候,食物是這樣被做出來。阿嬤在端午節綁粽子,過年前蒸蘿蔔糕。蒸籠冒出漫天的蒸汽,大人忙著浸米、炒料的時候,小孩在旁邊跑來跑去。

以這樣的角度來看手工起司,也是這樣。從前,有個時候,大人忙著攪拌、加熱牛奶的時候,小孩在旁邊跑來跑去,味道便不自覺的存放在小孩的記憶裡。

但是慢慢地,手工起司就跟草仔粿、蘿蔔糕一起,離家越來越遠,小孩也離媽媽或爸爸的味道越來越遠,我們期待拉近這樣的距離。當小孩回家,能被父親的擁抱迎接,能聞到父母做出來的味道,還有什麼比這更幸福。

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Dida的臉書:https://www.facebook.com/didacreamery?fref=ts

聯絡方式:Dida.foods@yahoo.com.tw(寫中文就會通喔!)

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