文/宋羽珮。攝影/賴黑黑

 

一碗麵，吃到嘴裡，從小麥粉到麵條，經過了哪些步驟，麵條裡究竟包含了什麼？

為了能夠讓味道回到最簡單，我們找到了在雲林西螺一家成立已經77年的在地製麵廠，四台小小的機器，和功夫超過40年的老師傅，為大家做出100%的全麥麵條。原料只有台灣本土小麥粉、水、鹽，日光，以及師傅的功夫。

傳承三代，77年歷史的製麵廠

一早起來，製麵廠的老闆與老闆娘早已準備好

以為製麵廠，會像個小型工廠，到了現場，發現只有簡單四台小機器，

老闆說，這家製麵廠已經有77年的歷史。

是的你沒聽錯，不是民國77年，是從1943到現在，傳到第三代已經有77的歷史。

當初是從手工麵線起家，說起自家的麵線，老闆臉上立刻發出光彩，麵線是如何繞過竿子，不能斷，用拉的拉出細度，做好之後又要如何小心儲存防斷裂。

從做手做麵線到現在各種手工麵，師傅手上揉製無數個麵糰，做出有溫度的麵條。

100%麵條的原料很簡單，小麥粉、水、鹽，攪拌均勻後放入壓麵機，再將攪拌好的麵團經過兩個滾筒中間，變成薄薄一片，來回數次，將空氣壓出也讓麵糰的分子更結合。

壓過幾次後，再讓麵糰靜置、發酵，目的是恢復彈性，吃起來有QQ的口感。

發酵完成後，再經過擠壓，讓麵糰變成扁平一片，師傅接過捲成一捲的麵皮，放上木頭軸心，捲上麵皮，方便下一步驟裁麵。捲到一定長度就換上另一個木頭軸心，師傅老練地一手換著木軸，一手操作轉輪滾動麵皮。木製滾輪在師傅手上流轉一甲子以上，刻有歲月的痕跡。

下個師傅接過麵皮，送進切割機，割好的麵條分為一串串，掛曬麵架上，經過陽光半天的日曬就完成。

用烘乾機器烘十幾分鐘就完成，老闆娘堅持日曬做法，需要曬半天才完成。「因為太陽曬過的麵味道就是不一樣。」。

太陽曬過的麵就是不一樣

太陽不是烤箱，無法設定溫度，曬麵的時候需要注意陽光曝曬程度，風吹來的溫度。太陽太大需要縮短曬乾時間，曬太久會讓麵條外皮繃裂，有風的日子就可以曬到下午，全麥麵條就這樣，與在地人一起生活，在庭院中曬太陽，吹著微風，靜靜等待烘乾。

在我們切割100%麵條之前，師傅原本在處理其他訂單的陽春麵，柔軟的陽春麵裁好之後掛成一束束，看起來十分柔順。

相較於白淨的陽春麵，100%全麥麵條少了白麵粉的筋性幫助抓住麵團，切割的時候幾乎有1/3都無法成形而斷成小段，負責裁麵的師傅說，這些長短不一的麵條無法做成直麵，要另外做成圓筒麵，師傅看著那些斷裂的麵條皺著眉頭說：「加一點麵粉就會容易製作了，你們怎麼那麼堅持要做到100%？」

（產品部的OS：嗯，為什麼….也許因為世界很複雜，所以很想要有一些味道是真正很單純的吧）

裁好的全麥麵條一束束掛在竿子上，在曬麵架上一字排開，黝黑的麥色看起來剛毅而堅定，隨著微風搖曳時飄出淡淡麥香。