小麥與日光的單純之味─100%全麥麵條

文/宋羽珮。攝影/賴黑黑

 

一碗麵,吃到嘴裡,從小麥粉到麵條,經過了哪些步驟,麵條裡究竟包含了什麼?

為了能夠讓味道回到最簡單,我們找到了在雲林西螺一家成立已經77年的在地製麵廠,四台小小的機器,和功夫超過40年的老師傅,為大家做出100%的全麥麵條。原料只有台灣本土小麥粉、水、鹽,日光,以及師傅的功夫。

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傳承三代,77年歷史的製麵廠

一早起來,製麵廠的老闆與老闆娘早已準備好

以為製麵廠,會像個小型工廠,到了現場,發現只有簡單四台小機器,

老闆說,這家製麵廠已經有77年的歷史。

是的你沒聽錯,不是民國77年,是從1943到現在,傳到第三代已經有77的歷史。

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當初是從手工麵線起家,說起自家的麵線,老闆臉上立刻發出光彩,麵線是如何繞過竿子,不能斷,用拉的拉出細度,做好之後又要如何小心儲存防斷裂。

從做手做麵線到現在各種手工麵,師傅手上揉製無數個麵糰,做出有溫度的麵條。

100%麵條的原料很簡單,小麥粉、水、鹽,攪拌均勻後放入壓麵機,再將攪拌好的麵團經過兩個滾筒中間,變成薄薄一片,來回數次,將空氣壓出也讓麵糰的分子更結合。

壓過幾次後,再讓麵糰靜置、發酵,目的是恢復彈性,吃起來有QQ的口感。

發酵完成後,再經過擠壓,讓麵糰變成扁平一片,師傅接過捲成一捲的麵皮,放上木頭軸心,捲上麵皮,方便下一步驟裁麵。捲到一定長度就換上另一個木頭軸心,師傅老練地一手換著木軸,一手操作轉輪滾動麵皮。木製滾輪在師傅手上流轉一甲子以上,刻有歲月的痕跡。

下個師傅接過麵皮,送進切割機,割好的麵條分為一串串,掛曬麵架上,經過陽光半天的日曬就完成。

用烘乾機器烘十幾分鐘就完成,老闆娘堅持日曬做法,需要曬半天才完成。「因為太陽曬過的麵味道就是不一樣。」。

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太陽曬過的麵就是不一樣

太陽不是烤箱,無法設定溫度,曬麵的時候需要注意陽光曝曬程度,風吹來的溫度。太陽太大需要縮短曬乾時間,曬太久會讓麵條外皮繃裂,有風的日子就可以曬到下午,全麥麵條就這樣,與在地人一起生活,在庭院中曬太陽,吹著微風,靜靜等待烘乾。

在我們切割100%麵條之前,師傅原本在處理其他訂單的陽春麵,柔軟的陽春麵裁好之後掛成一束束,看起來十分柔順。

相較於白淨的陽春麵,100%全麥麵條少了白麵粉的筋性幫助抓住麵團,切割的時候幾乎有1/3都無法成形而斷成小段,負責裁麵的師傅說,這些長短不一的麵條無法做成直麵,要另外做成圓筒麵,師傅看著那些斷裂的麵條皺著眉頭說:「加一點麵粉就會容易製作了,你們怎麼那麼堅持要做到100%?」

(產品部的OS:嗯,為什麼….也許因為世界很複雜,所以很想要有一些味道是真正很單純的吧)

裁好的全麥麵條一束束掛在竿子上,在曬麵架上一字排開,黝黑的麥色看起來剛毅而堅定,隨著微風搖曳時飄出淡淡麥香。

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2 comments

  1. 紀美年 says:

    請問全麥麵條的小麥是無農藥化肥及除草劑栽培的,若是要怎麼賣?
    謝謝 並祝

    時祺

    紀美年 敬傳

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